3月15日
SUSHI POLICE
Buenos dias.
Tiemblan los chefs del seudo sushi en los Estados Unidos y Canadá luego de que el Ministerio de Agricultura del Japón anunciara la creación de una marca que impondrá en los verdaderos restaurantes japoneses.
Con horror han visto los amantes del buen sushi cómo desde Sur África hasta Canadá, pasando por Europa y América Latina se ha degenerado el arte culinario japonés. En la mayoría de los casos no solo se trata de comida rápida –lejos de la concepción básica de un bocado de sushi – sino de la utilización de productos de bajísima calidad y poco apropiados para la confección del suculento plato.
El visto bueno será acreditado por la “policía del sushi”, como se le llama a un panel de expertos que invertirá una buena cantidad de dinero visitando por ahora Los Ángeles. Para empezar examinarán a más de 500 restaurantes, dentro de los cuales muchos se se hacen pasar por japoneses. Nada tienen que ver con el pescado crudo y bien cortado. Simplemente lo utilizan como anzuelo para el turista desprevenido y el desconocedor de la culinaria nipona.
El grupo de expertos de la “policía del sushi” enviará su primer contingente de inspectores entre el 1 de abril de este año y el 31 de marzo de 2008. No se trata de ir con mapa en mano parando en cada restaurante que les huela a copia. La acreditación que muchos comensales sin duda buscarán, es voluntaria para los restaurantes que de antemano saben que les dará un estatus más alto sobre el resto de sus colegas.
Y es el que el tema de la comida “tipo fusión” ha llegado a tal extremo que en los Estados Unidos y en Canadá se puede encontar sushi frito, una antítesis del verdadero significado de la frescura y delicadeza que encarnan la mayoría de platos japoneses. No es raro pues que un buen amigo en Vancouver me asegure que el verdadero sushi contiene pedazos de tocineta, y aguacate envueltos en arroz y por que no, con un poco de jalapeño.
Los críticos de la medida, quizá involucrados con las buenas ganancias que deja el “seudo-sushi” argumentan que se trata de una acción xenofóbica del gobierno japonés contra chinos y coreanos, dueños en su mayoría de restaurantes de comida japonesa fuera del Japón. Nada más lejos de la realidad. En Tokio, en Beijing y en Seul existen estupendos restaurantes de sushi cuyo chef es extranjero.
Lima es un buen ejemplo en América Latina. No en vano, el mejor chef de sushi del mundo, Nobu Matsushima, creo en el Perú su primer restaurante internacional que en principio tuvo que surtirse de productos locales a falta de productos reales japoneses. La combinación fue perfecta y actualmente existen en el Perú maestros de sushi de exportación.
Pero el tema parece no quedarse en la acreditación de los restaurantes. Algunos chefs en los Estados Unidos han iniciado toda una campaña para quitarle el título japonés al sushi. Ahora se jactan de elaborar sushi y sashimi al estilo coreano, chino o tailandés pero sin ponerle la palabra traducida a su propio idioma. Es decir, adoptan en su menú la palabra japonesa para imponerle luego un origen diferente.
Para los amantes de la verdadera comida japonesa la acreditación llega como caída del cielo. No pocas veces son víctimas de abultadas cuentas por comida de bajísima calidad que pretende ser japonesa.
Los clientes desconocedores piensan diferente. Para ellos da igual un sushi de atún de altísima calidad que un California roll, que no es originario de la cocina japonesa. Confunden un carpaccio –procedente de Italia- con un sashimi –típico japonés-, y no saben distinguir cuándo el arroz que se ha empleado es realmente el apropiado para la textura de un buen sushi.
La idea entonces no solo es vigilar la calidad de lo que se vende en los restaurantes que exhiben en muchísimos casos la bandera japonesa, sino re educar el paladar del consumidor para que pueda distinguir cuando está recibiendo gato por liebre.
Saludos,
